投稿者: torusuwa

焙煎したての新鮮な豆で淹れられたコーヒーは雑味がなくコーヒー本来の味わいを感じられ後味もスッキリ。

焙煎したての豆は炭酸ガスを多く含んでおりドリップするとまるで生きているかのように粉が膨らみ珈琲のいい香りをもたらします。

コーヒー豆の良い状態を保つためには保存方法が重要になります。できれば粉に挽かず豆のままの状態のほうが風味は格段に保たれます。

保存について、
当店では、「密閉された容器で常温保存、できるだけ早めに飲みきる」事を案内しています。

常温保存は基本的に毎日飲んでいただくことを前提、できるだけ早くとは焙煎後２～３週間程度、密閉された容器で保存しておけば最後まで美味しい状態を保てると思います。豆の劣化を優先すると適切な容器に入れて冷凍庫に保管した方が劣化は防げます。ただ、その場合は出し入れ時に暖かい空気に触れて湿気るリスク、常温まで戻す手間等が考えられます。
したがって２～３週間で飲み切るのであれば常温で十分という考え方になります。

冷蔵保存について、
１ヶ月以上封を切らない長期保存は常温よりも低温保存のほうが劣化を遅らせることができます。その場合は、焙煎後できるだけ早くタッパ等に入れて冷凍庫で保存し、飲む前には常温に戻してから袋を取り出し、保存用容器に移し替え、その後早めに飲み切るのであれば常温保存で大丈夫です。

コーヒー豆の劣化
コーヒー豆は焙煎後時間の経過とともに風味がなくなり雑味も感じやすくなります。こういった状態を劣化といいます。劣化が進むと雑味が強く感じられ、湿気が進むとコーヒー豆が化学反応をおこして酸っぱく感じることが多くなります。話を聞いているといわゆる酸っぱいコーヒーが嫌いな人は、劣化したコーヒーを飲んでいる事が多いように感じます。劣化させないためにも保存が重要で、できるだけ早めに飲み切ることをお勧めしています。

「酸味の苦手な人が多いのは」で劣化にについて説明しているのでご参照ください。

酸味が苦手な人が多いのは

【カスカラティー(コーヒーチェリーティー)とは】
カスカラはコーヒーチェリーと呼ばれるコーヒーの果実の果皮です。
スペイン語で「籾」を意味する cáscara に由来しています。
カスカラの多くはコーヒー生産・処理の過程でまとめて破棄されていますが、コーヒー生産国の中では古来日常的に飲用されていました。
ポリフェノールを多く含み、抗酸化作用が期待できる飲み物として、近年日本でも注目されています。
味はコーヒーとは全く別物で、ローズヒップのようなフルーティーな香り、プラム、チェリーを想わせる爽やかな酸味 とほのかな甘みが感じられます。
ブラジルの農薬・化学肥料不使用コーヒーを生産している農園で生まれたカスカラティー、ぜひお試しください。

コーヒーの好みで「酸味が苦手」とよく聞きます。
当店では、お好きな深さで焙煎しているので安心してください。
深煎りにする事で酸味は無くなり苦味が強くなります。
コーヒーは嗜好品です。酸味の好き嫌い、苦味の好き嫌い、あるのは当然です。
浅煎りから深煎りまで好みに応じて焙煎します。

「酸味は苦手だけど苦いのもあまり好きでない」という声も聞きます。
ちょっと矛盾しているように聞こえるかもしれませんが本音だと思います。
この場合「焙煎したての新鮮な珈琲豆で淹れたコーヒーを飲む」事で、
かなりの確率で解決するのではないかと思います。

ところで、嫌なコーヒーの酸味とは何でしょうか？
珈琲豆は焙煎後時間と共に劣化が進み古くなると酸っぱくなります。この酸っぱいコーヒーの正体は、酸化した酸味というよりも、劣化してコーヒー本来の味が損なわれている。いわゆる「古くなって酸っぱくなった」という表現が近いかもしれません。

旦部幸博氏の著書『コーヒーの科学』では、経時劣化の状態を
1、湿気ることで化学反応をおこして酸っぱくなる。
2、時間の経過により香りとガスが損失する。
3、いわゆる酸化により嫌なにおいが発生する。
と説明しています。

新鮮な珈琲豆で淹れると、ドリップした時に珈琲の粉が勢いよく膨らみます。焙煎豆に含まれるガスがまだ抜けていないので新鮮な状態であることがわかります。カップに注がれた淹れたてのコーヒーの香りや味は心地よく飲んだ後もスッキリと爽やかです。とくに冷めた状態だと、いわゆる「酸っぱい」「喉につっかえる」といった事が少ないので古い珈琲豆との差は感じやすいと思います。

今まで酸味が苦手だと思っていた人が、新鮮な珈琲豆で酸味が特徴の浅煎り珈琲を飲んだ時、「全然酸っぱくない」と感じるのは、実際は酸味はあるのだけど、「今まで思っていた酸っぱさではない」この珈琲がもつ本来の味(酸味)を実感できた。という事かもしれません。

珈琲豆は果実の種でコーヒーの味に酸味は含まれます。モカなど酸味が特徴と言われているコーヒーはよく柑橘系とか爽やかな酸味とかの表現がされていて、実際飲みやすく後味も爽やかです。

深煎りコーヒーの香りやコクは刺激もあり、目覚めのコーヒーにはこの苦いのが良いという人も少なくありません。また、朝は浅煎りの爽やかなコーヒーが最高に心地よいという人も多いと思います。
いずれにしても、劣化していない珈琲豆で入れたコーヒーは、美味しいと言えそうです。

※ 珈琲豆の劣化を防ぐために保存方法は大切です。
珈琲豆の保存について

珈琲豆の保存について

ペーパードリップは最も一般的と言える抽出方法です。

新鮮な珈琲豆でドリップするとまるで粉が生きているように膨らみ、見ていても楽しくなります。これは焙煎したての珈琲豆の中には炭酸ガスがあるために起こる現象です。スーパーやコンビニで買った豆を挽いてドリップしても膨らまないのは焙煎後時間が経ちすぎて珈琲本体からガスが完全に抜けているからです。ドリップ時に粉が膨らむ珈琲は新鮮な豆の判断基準の一つと言えます。

時々、お客様からドリップは難しい同じ味にならないというお話を聞くことがありますが、あまり難しく考えず、新鮮な珈琲豆で淹れたコーヒーは基本的に味しく飲めると思っていいでしょう。

珈琲の味は、
① 煎り具合（焙煎度）
② 保存状態
③ 豆の量
④ 挽き方
⑤ お湯の温度
⑥ お湯を注ぐスピード
で変わります。

煎り具合
浅煎り→酸味が強い
深煎り→苦味が強い
※お好みの深さで焙煎

保存状態
密閉された容器に、豆のまま保存し、出来るだけ早く飲み切る、のが望ましい
粉での保存は酸化のスピードが早い
※酸化と湿気に注意しましょう。

豆の量
少ない→薄い、お湯を丁寧にゆっくり注ぐと味が出やすい。
多い→濃い、お湯を一気に注いでも味が出やすい。
※最初はコーヒーカップに対して10g程度を基準にし、好みに応じて加減すればいいでしょう。

挽き方
粗挽き→スッキリした味、薄味になりやすい。
細挽き→濃い、苦味が強い、雑味が出やすい。
※調整可能のミルならペーパードリップ用もしくは中間的な所で試しましょう。

お湯の温度
熱い→苦味が出やすい
ぬるい→酸味が出やすい
※沸騰したお湯を一旦サーバーに移してケトル(やかん)に戻すと10度位湯温が落ちます。

お湯を注ぐスピード
ドバっと一気に注ぐ→簡単だが、薄くなる
ゆっくり注ぐ→時間はかかるが、しっかり抽出される
※ゆっくりお湯を注ぐには出来るだけ先の細いケトル(やかん)を使用したほうが簡単です。
※ドリッパーの種類でドバッと入れても比較的ゆっくりと抽出されるものもあります。

ザックリですが、上記のようなことを念頭に、あとは好みで調整すれば良いでしょう。文字だと面倒くさそうですが実際はほんの少しポイントをおさえておけばOKです。

繰り返しになりますが、
新鮮な珈琲豆で淹れたら多少の違いはあっても基本的に美味しいコーヒーを楽しめると思います。

当店は、生豆からお客様の好みに応じた焙煎を行っています。

浅煎り→ 酸味が強い
深煎り→ 苦味が強い

大まかに表現すると
酸味が好き、珈琲豆の違いがわかりやすい、フルーティな香り→ 浅煎り
苦味が好き、コクのある味、はっきりした香り→ 深煎り

どの段階でどう感じるかは、はっきり言って飲む人の感じ方次第ですが、当店では、ホットで飲まれる方は、ミディアムロースト、ミディアムハイロースト（ミディアムローストとハイローストの間の焙煎度）、ハイローストを好まれる方が多いようです。

目安として（感じ方には個人差があります）
・ミディアムロースト→ 基準となる焙煎度、豆の味がわかりやすい、酸味とかすかな甘みを感じる。苦味はあまり感じない。
・ミディアムハイロースト→ 酸味が薄れ、甘みとかすかな苦味が増してくる。
・ハイロースト→ 酸味は感じなくなり甘みが薄れ苦味が強くなる。
参考にして頂ければと思います。

焙煎度は焼き上がりの色で8段階に分けて表現されています。
浅煎りから順に、
① ライトロースト
② シナモンロースト
③ ミディアムロースト
④ ハイロースト
⑤ シティロースト
⑥ フルシティロースト
⑦ フレンチロースト
⑧ イタリアンロースト
となっています。

コーヒーは、焙煎後に粉に挽いた状態で保存しているのと、豆のまま保存して飲む前にコーヒーミルで粉にし、挽きたてを淹れた場合を比べると、やはり挽きたてのほうが圧倒的に香りを引き立たせます。美味しいコーヒーを求めていくと自宅でコーヒーミルを準備したくなります。

コーヒーミルを大きく区別すると、手動式と電動式、プロペラ式と臼式等があります。
手動式は比較的低価格。電動式は比較的低価格～高額が一般的。電動だとプロペラ式は比較的低価格で臼式の電動は高価格になります。数千円で販売されているコーヒーメーカーに付属されているコーヒーミルはプロペラ式が多いです。

プロペラ式は、回転スイッチを押している間プロペラが回り、珈琲の粒度はプロペラを回す時間で調整するタイプ。臼式は設定で粒度を決めたら一定の粒度の粉に挽くことができるのが一般的です。

臼式は、電動だと1万円台～数万円するものもあり高価になります。臼式のミルでも手動のものは数千円からあります。小型でアウトドアに向いているものやテーブルの上でハンドルを回して挽くタイプがあります。

ご自身のコーヒーのスタイルや予算に合わせてショップやネットで調べたり検討してみるのも良いのではないでしょうか。

ご家庭で香り豊かなコーヒーを楽しむために、購入後は「密閉された容器で常温保存」そして、「できるだけ早く飲みきるように」と説明しています。

最後まで美味しく飲んで頂く為に、保存方法は大切です。
コーヒー豆は焙煎後劣化(酸化)が進み、時間(日数)とともに味が変化していきます。保存状態により劣化のスピードは大きく変わり、悪い状態で長期間保存していた豆は嫌な雑味や酸っぱさで大変残念な状態になってしまいます。

保存で注意したいのは、「空気と湿気を避ける」事です。また直射日光も避けましょう。

冷凍庫に入れた方が良いか？ 時々聞かれますが、毎日飲むことを想定すれば、常温で十分です。もし、長期間封を開けないのなら低温保存のほうが劣化しにくいでしょう。しかし、ほぼ毎日飲むのであれば長くても１ヶ月以内には飲み切るでしょう。細かい話ですが、毎日飲むと蓋の開け閉めも多くなるわけで、豆が冷えているとその際部屋との温度差で湿気の原因になる可能性もあります。

常温保存でも保存状態が良ければ、焙煎後２～３週間経っていても、淹れる前に豆を挽いてドリップすると蒸らしの時に膨らみます。この膨らみは焙煎後の珈琲豆に炭酸ガスがあるからです。ただし、膨らまないから美味しくないということは無いので誤解しないようにお願いします。こればっかりは、飲む人が 「どこまで妥協できるか」 によりますが、少しくらい日数が経っていても 「味の変化を楽しめる」 レベルだと思います。長期間保存状態が悪く劣化が進んでしまった珈琲でなければ・・・

購入時に粉に挽いている場合は、酸化のスピードは豆のままでの保存とは比べられないくらい早いので、特に「きるだけ早く飲み切る」事をお勧めしています。

保存の容器は、100均などで売っている蓋にパッキンの付いたものでも十分ですし、料理を保存するタッパのようなものでもOKです。当店では湿気防止のフッ素加工している専用キャニスターも販売しています。